疑似假鸡蛋送检均被专家鉴定为真鸡蛋

　　作为一名长期活跃在科研第一线的食品专家，郑华自称与禽蛋生产和流通领域的业内人士一直保持着近乎“低头不见抬头见”的紧密接触，尽管从未疏忽过市场上的任何风吹草动，然而这么多年来，他坦言从来没听圈内有谁见过真正的假鸡蛋，能做得跟真鸡蛋无异的假鸡蛋就更是没有见过。

　　假蛋不可能做成真的

　　真蛋的蛋黄为何会像橡胶一样能弹能跳？郑华解释道，蛋壳表面覆盖有一层可溶性的粘性胶体，其作用是防止水分过度蒸发和防止微生物侵入。壳外膜受损后，外部物质通过蛋壳上的气孔渗入蛋内，可使蛋的成份发生物理或化学变化。皮蛋即是在碱和其它辅料作用下由鲜蛋变成的。同理，蛋黄或蛋白的胶质化，也可能是这一机理造成的。

　　为帮助记者全面认识真鸡蛋，郑华从电脑上翻出所有能找到的专业课件，从蛋的形成、理化特性开始，一直讲到禽蛋的特性与品质鉴定，生怕遗漏任何一处有可能导致记者认识不到位的知识。“不排除有人可能用食品添加剂人工合成类似禽蛋的东西，但要想把假蛋做成跟真蛋一模一样，按照现有科技水平是根本不可能做到的，谁做得到肯定可以申报诺贝尔奖了。”

　　郑华指出，关注食品安全的心理固然可理解，但过于敏感，特别是在缺乏科学知识的情况下，很可能导致判断的错误。”郑华把最近媒体炒得沸沸扬扬的假蛋传言，归结为消费者和媒体人缺乏对禽蛋的科学认识所致。为了消除民众对“假鸡蛋”不必要的恐慌和对监管部门的“习惯性”不信任，他呼吁媒体应该多点宣传科普知识，切忌不懂装懂、偏离科学去“打假”，那只会更加误导消费者。

　　那么，胶质蛋甚或假蛋，到底吃了对人体是否有害？郑华说，出于对食品安全的考虑，品质不好的蛋，不管是真是假，比较好不要食用。

　　■专家释疑

　　禽蛋鉴别方法

　　据禽蛋专家郑华介绍，只要熟悉禽蛋的基本结构、功能特征及掌握正确的鉴别方法，消费者大可不必担心买到假的或品质不好的禽蛋。

　　在不破壳的前提下，用感官和光照透视的鉴别方法亦很容易排除假蛋或品质不好的蛋。所谓感官鉴别，就是眼看蛋壳是否完整、表面是否清洁、色泽是否均匀；根据敲击发出的声音判断裂纹、变质或蛋壳厚度；手摸来感觉是否坠手、蛋壳表面是否平滑等；鼻嗅有无异味。

　　而借助光照透视鉴别法，可发现新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色；气室极小，高度不超过5mm，略微发暗，不移动；蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；蛋黄居中，其胚胎看不出；系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。

　　郑华指出，真蛋的基本结构包括蛋壳外膜、蛋壳(硬壳)、壳下膜(壳内膜和蛋白膜)、气室、蛋白和蛋黄，缺一不可。其中，蛋黄由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎三部分构成，由系带(系带常被误以为假蛋的封口)固定于禽蛋的中央。破壳后，可明显看到蛋白与蛋黄液之间的一层透明薄膜，即蛋黄膜，禽蛋越新鲜，其弹性也越大，借助蛋黄膜甚至可将整个蛋黄捏起来。特别应该指出的是，打假人士称问题蛋的蛋黄非常有弹性，双指用力将其压成椭圆形还是不裂开。其实这是蛋黄膜的正常特性。