水果越成熟越营养吗？

　　天津中医药大学第二附属医院营养科临床营养师  张秋莲

　　“买水果，当然要挑熟透的，不但味道好，营养也充足。”生活中不少人都这样认为。但是，真的是水果越成熟的营养价值越高吗？

　　传统观念：越好吃的水果越营养

　　大多数水果都是越成熟味道越鲜美，而“鲜美”常常与“营养”连在一起，这几乎是大众心中最根深蒂固的观念。可事实上，有些食物并不是这样的，比如水果，一些水果在成熟之后，营养成分反而有所减少，特别是维生素C。

　　真相剖析：未全熟的水果营养更高

　　研究证明，最成熟的猕猴桃中，维生素C的含量不如半熟的多。在一项以大枣为材料的研究中发现，未成熟的枣维生素C的含量要比全红的枣高出三分之一，大枣多糖、大枣皂甙等活性成分也要高出三分之一。与此情况相同的还有桑葚。那么，成熟水果当中，哪些成分变多了呢？主要是糖分和香气物质，所以成熟的水果才最甜，而不熟的水果虽然维生素C含量高，口感却比较差。

　　深层解读：吃生吃熟看颜色

　　这样说来，是不是吃七成熟的水果就好呢？也未必，还需考虑一些其他的营养成分，即那些有颜色的天然色素类物质，主要是类胡萝卜素和花青素等。对于那些表皮颜色发紫、发红的水果来说，花青素是其中很重要的抗氧化的保健成分。因此可以得出这样的结论：对于有色的水果来说，颜色越深，抗氧化的成分就越多，所以不妨选择成熟些的。对于果肉部分没有多少颜色的水果来说，成熟度和营养价值并不完全一致，如果吃的是自然成熟的水果，就享受它的口感，如果吃的是七八成熟的，就获取它的营养。

　　特别提醒：同一水果生熟属性不同

　　其实，水果的生熟之分不只是在口味和营养成分上，最重要的还有其属性。中医认为，生水果属性普遍偏凉，水果长熟后，属性多数会发生变化。例如可补血补气的枣，还没有成熟时（即出售的冬枣），虽然吃起来也是甜的，却不宜大量吃，否则不容易消化，也起不到熟的干红枣具有的补益作用。生桑葚属性寒凉，有清内热、降火的作用，长熟的桑葚就会变成偏温性，具有补血的作用。本报记者 张昭

　　数据补充：就维生素C含量而言，100克半熟的猕猴桃中最高可达240毫克，而彻底成熟之后只有60-80毫克。就其口感而言，未熟的金丝小枣中糖分含量仅8%，而全熟枣可达28%。