如何管住频频惹祸的亚硝酸盐

　　加多加少全凭经验

　　记者在北京采访期间，恰逢四川省甘孜州通报“10·8”食物中毒事故调查结果。10月8日，甘孜州海螺沟景区明珠花园酒店发生百名游客集体中毒事件，其中一名游客死亡。据调查，此次事故系酒店员工误将亚钠当食盐使用所致。

　　酒店员工为什么会把亚钠误当食盐使用？记者就此采访了在河北某地做厨师工作的朱师傅。朱师傅曾在北京、河北、辽宁等地多家餐馆工作过，从他的经历看，餐馆存放、使用亚钠是普遍现象。

　　“无论鲜肉、腌肉，还是火腿等肉制品，用亚钠处理一下，肉都呈现出漂亮的鲜红色，而且能延长保存期。”朱师傅说，早些年，肉制品用亚盐处理是百分百的现象。近几年，很多客人知道了亚盐的危害，就餐时挑剔，对肉的颜色比较敏感，使用得逐渐少起来。但餐馆一般都买一些存着，以备急用。

　　朱师傅说，餐馆亚盐的购进和管理，取决于餐馆管理是否严格。管理严的餐馆一般从正规渠道购进，存放也比较规矩，有专门的柜子。有的餐馆后厨管理散乱，开袋的亚盐在灶台上随便一扔，容易出现误用的情况。“老板管理严，反复提醒，厨师们警觉性就高一些。也有糊涂的，随手乱扔在灶台上，客人多，忙起来，就容易误用。出现中毒后果的一般都是误当食盐用，比如做面条、炒菜等，用的量大。处理肉时一般没问题，用量少，而且经过一段时间放置，残留的少。”

　　“做肉制品时，（亚盐）用量有标准吗？”记者问。

　　“没有标准，完全凭师傅的经验。中餐配料都是这样。”朱师傅说。

　　不仅仅是误食误用的问题

　　在互联网上以“亚盐 中毒”作为关键词搜索，结果超过360万条，多数为各地的亚盐中毒事件报道。而这些中毒事件的调查结果，又多被冠以“误食”、“误用”。对此，不少业内专家表示，亚盐中毒的高发态势绝不仅仅是“误食”、“误用”那么简单。

　　中国农业大学食品学院范志红副教授所在的实验室曾对北京市场上10种嫩肉粉和腌肉料进行鉴定，发现其中全部含有亚盐。范志红最近撰文指出，刚刚过去的这个暑假，她和学生们又从北京的各大超市收集了18个样品。其中4个与前面的产品重复。对不重复的14个样品进行测定，均测出亚盐，但含量低于外地市场的水平。这14种产品无一在包装上标注含有亚盐成分，也没有任何使用方面的安全提示。最让人担心的是，含有亚盐的调料产品远远不仅是嫩肉粉。松肉粉、腌肉料、酱肉料、蒸肉米粉，甚至给肉上浆的淀粉都含有亚盐。

　　真可谓是“无肉不亚硝”！范志红在她的博客上撰文指出，“我的学生在60家餐馆的150名厨师中所做的调查表明，大部分厨师爱用嫩肉粉，有人甚至连做鸡、鸭、鱼、虾的时候都喜欢加点嫩肉粉，而且大部分人用的时候随心所欲，并不控制数量。亚盐和嫩肉粉在店里没有专人管理，没有使用记录，没有使用培训，没有安全监督，与盐和酱油一样随便存放，随便使用。这种状况怎能不令人担心！”

　　范志红认为，如此广泛应用的产品，却没有相关标准的规范，也没有行业方面的管理，完全依赖于厨师使用时的个人经验，不能不说是一件令人忧心的事情。如果厨师像加盐加酱油一样随心所欲地使用嫩肉粉，亚盐能保证不超标么？