如何管住频频惹祸的亚硝酸盐

　　能将亚盐从食品添加剂中除名吗

　　资料显示，亚盐是一类无机化合物的总称，主要指亚钠。亚钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水，外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为护色剂限量使用。由亚盐引起食物中毒的几率较高。食入0.3克～0.5克的亚盐即可引起中毒，甚至死亡。

　　亚盐毒性很大，而且事故频发，为什么还允许其作为食品添加剂使用？记者就此咨询了相关业内人士。中国疾病预防控制中心食品营养与安全所研究员严卫星认为，一种物质是否能用作食品添加剂，主要有两个原则：一是工艺上的需要，二是不构成食品安全问题。目前，亚盐在某些肉制品的加工过程中确有必要，国家标准对其使用有严格的限量规定，在标准范围内使用是安全的。“有毒有害与否，很重要的是用量。在标准规定的量下使用，是不会有问题的。”

　　据介绍，亚盐用于肉制品作护色剂和防腐剂，主要是因为亚盐能与肌肉中的乳酸产生作用，使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色，还能改善腌肉、火腿等独特的香味和风味。同时，亚盐能够抑制有害细菌的繁殖和毒素分泌，防止肉制品腐败变质，延长食物保存期。由于它的这一功能在目前使用的添加剂中还找不到理想的替代品，因此，亚盐被广泛应用于肉制品加工中。世界食品加工业将亚盐作为食品添加剂使用已有数十年的历史。为保证居民食品安全，1994年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）规定，亚盐每日允许摄入量为0.2毫克/千克体重。也就是说，一个体重70千克的人，每日允许摄入量为14毫克。正常情况下，亚盐会随着尿液排出。在我国，相关卫生标准对亚盐的使用范围和使用量进行了严格限制。我国强制标准GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》规定，在肉制品中亚盐的使用量不得超过0.15克/千克。限制残留量为≤30毫克/千克的有：腌腊肉制品类（咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿），酱肉肉制品类，熏、烧、烤肉类，油炸肉类，肉灌肠类，发酵肉制品类。

　　中国农业大学食品学院何计国副教授此前在接受媒体采访时表示，对于亚盐的使用，需要根据情况进行取舍。“亚盐毒性相对较大，但是，世界上没有一个国家禁止在香肠里面添加亚盐。”原因在于，它可以抑制梭状芽孢杆菌，而这种菌所产生的毒素毒性很强，是已知毒性最强的一种毒素，纯品4克就可以毒死50万人。

　　云南省盈江县卫生监督大队监督员邵玉华认为，亚盐本身的特性决定了很难将其从食品添加剂名单中剔除出去。如果禁用作为食品添加剂的亚盐，“以当前的国情，不法之徒可能会把化工用的亚盐用到食品中，甚至说不定会用其他危害更大的化学品”。

　　严管还需“全国一盘棋”

　　近年来，有关加强亚盐管理的呼声一直不绝于耳。记者查阅近两年全国“两会”期间的提案议案，有不少医药卫生界的代表委员纷纷建言献策。全国政协委员冯世良曾向全国政协十一届二次会议提交提案，建议国务院通过立法在全国范围内加强亚盐管理。全国人大代表周有财等也纷纷在“两会”期间做过呼吁。冯世良等人建议，由国务院出台相关法规作出明确规定：第一，在全国范围对亚盐实行专营管理，无论经营何种用途的亚盐，都要经过批准获得专营资格，未获得专营资格的单位一律不得经营；第二，严禁一切餐饮单位购买、储存和使用亚盐；第三，将亚盐纳入剧毒物品管理，由公安部门对其生产、流通、使用实行全过程监督。

　　据记者调查，目前国内不少地方，如广东深圳、安徽淮北等地，以地方政府名义出台规定规范亚盐管理。有关专家指出，全国其他地方也可以借鉴这些地方的经验，在充分调查论证的基础上，适时推出本地区规范亚盐管理的行政规章或规范性文件。专家同时表示，某一个地方通过政府立法严格了亚盐管理，餐饮单位和个人从当地很难再买到亚盐，但他们从其他地方依然可以买到，严格管理还需“全国一盘棋”。

　　不少基层监管人员建议，由国家统一规定以技术手段从外观上对亚盐作出标示，譬如在生产环节对不同用途的亚盐分别着以不同颜色，使其既明显区别于食盐，又互相有别，以避免再出现误用。“可借鉴农药产品管理，从源头上规范标识和说明书，警示经营和使用者不能滥用。”

　　在此基础上，应把住食品的入口环节。餐饮服务是食物链的最后一环，也是食品安全风险最高的一环，加强餐饮服务监管是食品安全监管的最后一道防线。必须强化餐饮企业作为餐饮安全第一责任人的理念，通过坚持不懈的培训、出事后严格的处罚，让业主和“掌勺人”脑子里“有根弦”：“亚盐不是醋，不是酱油，绝不能多用、滥用。”