小贩自揭速制臭豆腐行业内幕 绿矾和硼砂加速变色

　　老板称加入绿矾是行规

　　到哪可以学到做臭豆腐呢？记者在网上搜索发现，南昌有几家自称是全省连锁的臭豆腐店提供技术培训，记者联系上其中一家连锁店的老板。

　　在八一大桥下的这家连锁店里，一名姓张的老板介绍说，他在南昌经营臭豆腐已经近10年，现在在全省多个县市都开了加盟连锁店。如果是全店加盟要交纳5800元加盟费，如果仅仅是学做臭豆腐则需要交纳2000元。

　　闲聊中张老板说，其他摊点上的臭豆腐很多是用“腌菜水”泡出来的，那样做成的臭豆腐只能做到臭，但口感不好。而他用来浸泡臭豆腐的卤水中加入了很多中药和好食材。

　　在店内里间的一个角落里，记者看到两口缸和一只塑料桶，打开塑料桶的盖子，里面满满装着一桶黑色的稠状物。张老板介绍说，这就是连锁店用来浸泡臭豆腐的卤水，如果交了2000元，只要在店里花两天时间就可以学习。“只要告诉你添加哪些配料，其他的很容易就学会了。”张老板说。

　　当说起卤水中是否添加绿矾时，张老板表示，很多店都会添加绿矾，他们在卤水中也添加了绿矾。“只要添加不多，是对人体没有伤害的，这是行规。”张老板说。

　　黄色臭豆腐加入了硼砂

　　记者调查发现，市场上除了黑色的臭豆腐外，还有一种黄色的臭豆腐，但这种臭豆腐的臭味则比不上黑色的臭豆腐。

　　南昌市烹饪协会知名厨师告诉记者，其实制作臭豆腐有着十分复杂的工艺，光配料就有几十种，还要经过一段时间的菌种发酵后，才能生产出味道浓郁的臭豆腐，正宗的臭豆腐是不能添加任何化学药剂。

　　18日下午，省产品质量监督检测院食品一室主任张文中告诉记者，绿矾俗称硫酸亚铁，硫酸亚铁与发酵物作用后生成的硫化铁是黑色的，所以臭豆腐干便变黑了，当然除了生成黑色的硫化铁和其他硫化物外，还会产生许多其他对人体有害的化合物。而黄色的臭豆腐则是在卤水中加入了硼砂，经过化合反应后能生成黄色化合物。根据我国《食品安全法》规定，绿矾和硼砂都不在食品添加剂的范围之内，禁止加入食品中。

　　文 记者戴炜亚