火锅底料有何玄机

　　中国科学院教授 高 峰

　　日前，一些餐馆使用来源不明、标识不清的食品调味料（主要是）制作火锅底料，引起了人们的广泛关注。对此，国家工商总局、卫生部等部门近日下发紧急通知，要求各地严查这种问题火锅底料。那么，使人上瘾的火锅底料有什么秘密？我们听听专家解读——

　　“火锅店为吸引食客在底料中加入提味”的说法一直在社会上流传着。这并非空穴来风，媒体的一些报道也证实了这样的传闻。2004年9月中旬，兰州警方就曾破获一起特大贩卖案。他们租用货运车，将运到重庆、成都等地，分销给当地的火锅店。2008年12月，四川乐山市疾控中心针对市区的401户餐饮经营户，就“底料是否添加”开展了一次专项监测。结果显示，12家店铺的汤料不合格，呈阳性。难道火锅底料中加入，真会增加食物的鲜味吗？

　　不能提味 主要作用让人上瘾

　　能提味的说法在理论上是讲不通的。本身是没有味道的，何来提味一说？有些甚至带有酸涩的苦味。这么看来，要说提味也不会是鲜美的味道。火锅汤底本身对食物的调味作用都非常微小，尤其是清汤汤底，它的主要作用是将菜涮熟，而食物的味道主要来源于麻酱、香油、海鲜等其他辅助调料。

　　餐饮经营者在火锅中使用，目的主要是让人上瘾。其实就是干燥之后的壳，其采制通常在秋季。当的果实充分生长但尚未成熟的时候，割取药用的浆汁后，摘下果实破开，除去种子、枝梗，之后再将其晒干。和、相比，内的有毒物质虽然含量不大、也不高，但其成分同样包括、、那可汀、等30多种生物碱。注射一针或吸食一口，就能使人很快产生兴奋感。虽然食用产生的兴奋感没那么明显，但长期食用必将导致慢性中毒，最终上瘾。食用“火锅”是否会立刻上瘾，因人而异，因为不同的人对的敏感度不一样，有人天生对依赖品具有高度敏感性。