揭开牛肉膏的神秘面纱

　　中国科学院教授 高 峰

　　最近全国多地曝出一些商家使用“牛肉膏”把猪肉制成“牛肉”，引起了广泛关注。 不少调料店里都出售牛肉膏这种添加剂，用它腌制猪肉90分钟，再用大火一熬就神奇变身为“酱牛肉”。牛肉膏到底有没有危害？我们请专家——

　　牛肉膏是一种食品添加剂，是用牛肉经过多道加工环节得到的一种棕黄色至棕褐色的膏状物，含有肌酸、肌酸酐、氨基酸类，可用于生物制药发酵及各种培养基的制备。

　　只是普通香精 食品工业广为应用

　　从市面上来看，这种神奇牛肉膏可能是一种“牛肉香精”——一种很常规的食品香精，跟味精、鸡精一样，在现代食品工业中有着广泛的应用。肉的香味来自于蛋白质水解产生的氨基酸与、碳水化合物、核苷酸、糖等。不同的氨基酸与糖，以及不同的反应条件，会产生不同的香味，通过蛋白水解物与还原糖发生美拉德反应来获得肉味。现在的很多肉味香精是通过水解植物蛋白与酵母提取物作为原料来制作的。

　　长期食用 可导致慢性中毒

　　按道理牛肉膏是一种国家允许的食品添加剂，但在用量上有严格的要求。在规定的剂量内使用并无危害，但用量大的话对人体危害很大。一些不良商贩为了牟利，用牛肉精膏将猪肉变成牛肉，而且他们的用量没有标准。这种添加剂会降低人体血红蛋白的携氧能力，长期使用可引起慢性中毒，导致畸形甚至致癌，孕妇和儿童要慎用。

　　一些非法企业为了提高产品的色、香、味等感官效果，过量使用食品添加剂，从而使消费者的健康受到损害。公众在日常饮食中应尽量避免吃过辣、过咸、外观过于鲜亮的食物。同时要到大型超市购物，保障食品安全。

　　口感甄别 牛肉食用时略粗糙

　　对于市场上销售的猪肉和牛肉，消费者可从色泽、气味、黏度、弹性等多个方面进行初步鉴别。牛肉脂肪呈白色或乳黄色，比猪肉的脂肪明显要少。猪肉的肌肉外表微干或微湿润，且有猪肉特有的正常气味。一般来说，牛肉的纤维长度较长，肉质结构粗并紧凑；而猪肉的纤维长度较短，肉质结构细并松散。食用时猪肉口感滑腻、香味较浓，而牛肉口感较为粗糙。