乳品新国标再起争议

　　“牛奶蛋白质含量低，对消费者营养摄入有无影响？菌落总数高，会不会带来饮用安全问题？”近日，随着乳品安全新国标争议再度升温，不少人发出类似疑问。

　　“国标中蛋白质标准降低，不会给消费者的饮用和营养摄入带来明显影响。”昨天，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民在接受记者采访时说，单从引导行业发展和鼓励牛奶品质提升的角度看，国家标准应该定得再高一些。此外，国家标准只是基本的准入标准，企业可以参考它建立更高标准，实行优质优价收奶。

　　蛋白质标准对营养摄入无明显影响

　　乳品安全新国标于去年3月底公布，并自当年6月1日起正式实施。期间，曾引发无数争议。此次导致争议再度升温的仍是当初争论的两个焦点：其一是蛋白质含量。新国标中，蛋白含量每100克含2.8克，这个数字低于国际标准的3.0克，也低于1986年旧国标的2.95克；其二是每毫升牛奶中的菌落总数。新标准规定为200万，比美国、欧盟10万的标准高出20倍。

　　李兴民说，新国标中生乳蛋白质标准降低，不会给公众的营养摄入带来太大的影响。因为与原来的标准相比，每100克牛奶里蛋白质含量只减少了0.15克。“做个简单的测算。按中国营养学会标准，一天应摄入60克~70克动物蛋白。新国标要求，每100克牛奶里含2.8克蛋白质，每天喝500克奶就能摄入14克蛋白质，与原来标准相比减少的蛋白质摄入量不到1克，对整体营养摄入影响不大。加上平时肉类等蛋白的摄入，足够了。”

　　“与蛋白质含量相比，菌落总数标准更需要关注。”李兴民说，原奶中菌落总数和民众健康有着更大的关系。细菌含量高了，首先需要更苛刻的条件才能杀死较多的细菌，比如提高杀菌温度和延长杀菌时间，但这会破坏牛奶中的营养。其次，储藏、运输中可能产生毒素，这种毒素比细菌更耐热，在牛奶加工中，即使高温杀菌也不能将其完全杀死。第三，菌落多会产生酶，而分解牛奶中的物质，造成牛奶的口感下降，并破坏营养价值。比如，出现苦味、沉淀不均匀等。最后，牛奶杀菌是有一定效率的，如果原奶中的菌落多了，成品奶中的残留菌也会变多。

　　“抛开这些因素不谈，菌落总数高至少说明奶牛养殖卫生条件差，原奶采集、储存、运输不规范，有污染，这些都容易带来安全隐患。” 李兴民认为，政府应出台政策鼓励企业在生乳收购中设置菌落总数分级收购标准，引导奶农标准化规模养殖，不断提高养殖水平。

　　体细胞指标作用各方说法不一

　　记者注意到，随着乳品新国标争议声再起，体细胞这个专业术语再一次走进人们的视野。

　　资料显示，体细胞是指淋巴细胞、脱落上皮细胞、中性白细胞等一类细胞的总称。体细胞数量是衡量鲜奶品质和安全的重要指标之一。据悉，在乳品新国标讨论稿中，曾规定生乳中体细胞数的标准为≤100万/毫升，但在后来的正式文本中，这一规定被删除。根据农业部专家的解释，原因是“体细胞指标是奶牛健康指标，不是生乳质量安全指标。”

　　去年乳品新国标公布后，有关部门曾组织业内专家举行研讨会。来自上海市奶协的专家指出，“体细胞指标是奶牛健康指标，不是生乳质量安全指标”属误导消费者和奶业从业者。生乳定义说得很清楚：从符合国家有关要求的健康奶畜中挤出的无任何成分改变的常乳才是合格的生乳。健康奶畜是前提。“当奶牛患炎了，分泌的生乳质量能安全吗？”

　　据这位专家介绍，健康奶牛乳腺分泌体细胞属于正常生理现象，体细胞数在≤20万/毫升，不会对乳腺健康和牛奶品质造成不良影响；体细胞数如在20万/毫升~50万/毫升之间，说明个别奶牛患有亚临床型炎，奶产量下降6%；体细胞数达到50万/毫升~100万/毫升，说明牛群中有亚临床型炎存在，奶产量下降18%；如体细胞数>100万/毫升，说明牛群中亚临床型炎严重流行；当体细胞数>150万/毫升，说明牛群中至少50%以上的乳区受感染，奶产量将会下降30%。当体细胞数升高，乳中的成分发生改变，酪蛋白减少，乳钙减少，代谢产物增多。因此，体细胞数高往往是衡量奶牛炎的一个重要标志，一些传染病的暴发，也会使奶牛乳汁中体细胞数升至100万/毫升以上。因此，体细胞数高的生乳会危及乳品安全。

　　据李兴民介绍，按国际惯例，体细胞数既作为既衡量奶牛健康的指标，也作为生乳安全质量指标。目前，我国对奶牛养殖有一个标准，由农业部发布，其中规定了牛奶的体细胞数，但这个标准是推荐标准，不是强制标准。“从保障牛奶质量和安全的角度讲，体细胞数应该纳入相关的国家标准，强制施行。”

　　喝好奶，必须养好奶牛

　　“乳品安全国家标准的制修订工作是开放的、动态的。” 昨天，卫生部食品安全综合协调与卫生监督局有关官员告诉记者，“开展标准的评估，并参照国际标准，广泛听取食品生产经营者和消费者意见，不断修订完善标准，是我国食品安全标准管理的题中之意。”

　　据介绍，对于业内“乳品新国标订得过低”的疑问，去年7月，卫生部组织专家曾专门出台问答予以回应：生乳标准的蛋白质和菌落总数指标是科学合理的，符合我国发展实际，能够保护大量中小规模奶农的利益，维护我国奶业稳定发展。这种解释的背景是，“目前，我国奶牛小规模散养比例较高，100头以上规模养殖比例仅为23.1%，5头以下比例为32.4%，这种小规模养殖的现状短期内难以改变。”

　　一年多过去了，对于乳品新国标究竟是订高了还是订低了的争议，仍难有统一意见。这场看起来没有结果的争论，暴露的是我国乳品行业的窘境：一些结构性缺陷一直被乳业快速发展的表面繁荣所掩盖。喝好奶，必须养好奶牛。但是，过去十多年来，人们的注意力包括投资多集中在乳品生产销售环节，对养殖环节没有给予应有的重视，导致产业链前后脱节、养殖水平落后、原奶质量不稳定，甚至给饮用带来安全隐患。

　　中国食品科技学会有关专家认为，新乳品国标的一些指标考虑到了我国国情，确保标准的实用性，但是为了行业高质量、高效率发展，建议尽快出台和新标准相配套的一些行业标准、企业标准和相关的政策措施，要鼓励企业和地方制定更严格的企业和地方标准。比如生乳的优质优价收购政策，建立企业和奶农参加的生乳收购价格的形成机制等。