烧烤摊三种“美味秘密”

　　高级营养师 郑彩娥

　　将腐烂的肉用水一洗，加入嫩肉粉、猪肉香精就变成了新鲜肉。将鸭肉中加入羊肉香精，转眼就变成了羊肉。每当夜幕降临时，分布在城市社区、街边的流动烧烤摊点就会悄然现身，一股浓郁的肉香一下子飘出十多米，但其中烧烤的美味秘密还真不少。

　　一些烧烤摊主为降低经营成本，往往批量购进冰冻的肉，但时间久了，肉难免会变质。更有甚者，将一些变质的原料，通过嫩肉粉浸泡，冲淡腐肉的味道，立刻就变得新鲜光亮。烧烤时，这些原料经过油、盐、花椒、辣椒粉、胡椒粉、孜然粉等等香料的腌渍，味道自然鲜香无比。

　　嫩肉粉 肉类是高蛋白食物。一般情况下，人食入肉类，身体内的酶就开始发挥作用，分解肉类的蛋白。嫩肉粉在肉还未入口前就会分解一部分蛋白质，其作用相当于提前消化，替代人体酶的作用。这样，用嫩肉粉处理过的肉都非常软嫩。但目前嫩肉粉的使用仍无相关质量标准和使用规范，有些嫩肉粉存在亚盐超量的情况，食用者可能发生食源性急性亚盐中毒，出现头晕、恶心、呕吐等症状。

　　复合调味料 复合调味料有亚盐、乙基麦芽、肉弹素、羊肉精、猪肉精等。一般一公斤这种复合调味料勾兑出的调味水可腌制100公斤肉制品。一些精明的商贩还会再添加一些增香剂，一边烤一边刷油，香味就会马上飘出来，其实这些香味都来自于油烤出的味道。

　　假羊肉 很多烧烤摊制作的羊肉串用的根本不是羊肉，有的用猪肉冒充，也有的用鸭肉。因为相对于羊肉，猪肉和鸭肉价格比较便宜。羊肉出肉率低，如果一斤猪肉可串200串，一斤羊肉则只能串150串。猪肉和鸭肉放入羊油后，基本尝不出本身的味道，如果加入羊肉精，效果则会更好。

　　在此特别提醒，如果碰到羊肉串吃起来很费劲，上面调料很多的情况，就要提高警惕了。此时，应仔细查看未烤的肉串，如果感觉肉食口感嫩得不像羊肉，那可能是调料添加过度，比较好不要吃。