小肥羊被曝卫生失范 地上敲骨直接扔汤锅

　　问题二： 刨肉做丸不戴手套 玩手机后直接配菜

　　记者时发现，员工在拿餐具时都是直接取走，并没有戴手套。餐具被拿出去使用的过程中很容易再度被污染。比如给客人倒茶用的茶杯，员工直接将手指伸进杯壁同时抓取几只茶杯，拿去摆放上桌。

　　记者发现除了洗碗间戴棉纱手套之外，其他员工在操作过程中都不戴手套。记者曾就这个问题询问过一位厨师长，他说：“现在都不戴，戴手套的话操作不方便。按照要求的话，肯定是要戴手套的。”

　　在小肥羊厨房试工的三天里，新快报记者从洗菜、切菜，到配菜、刨肉，以及杀生鲜，配锅底料，这些活都做过，全程都没有戴手套，也没有看到一位员工戴手套。

　　特别是做手工丸子、刨肉卷以及做面点时，这些对卫生要求更加严格的地方，情况也一样，员工们都是直接用手，在操作前也没有特别要求洗手清洁。

　　记者发现，有员工在刨肉卷前一刻刚手握抹布擦桌子，后一刻就马上开始刨肉卷、做手工丸子。一些年轻员工在空闲的时间喜欢拿手机出来玩一下，有活干时，他们就把手机放进裤袋后直接配菜。

　　配菜交给服务员的时候，为了让服务员区分每道菜应该送到哪一桌，不论是刚做出来的面包甜品，还是羊肉卷，员工直接将传菜单用夹子夹住扔进菜里。

　　问题三：调味靠大量汤粉料 牛骨头直接地上敲

　　吃火锅，大家最关注的是锅底料，最不透明的也是火锅底料。

　　记者在小肥羊试工期间，专门关注了小肥羊火锅底料的勾兑过程。小肥羊的锅底料中用量最大的是汤粉料，分为辣汤粉和清汤粉两种，分别用在辣汤锅与清汤锅里。

　　根据包装袋上的信息显示，汤料粉的正式名称是“标准化辣（清）汤粉料”，袋子上注明的用料有鸡精、胡椒、孜然、食品添加剂（谷氨酸钠），保质期有十个月，由内蒙古小肥羊调味品有限公司生产。

　　记者发现每只锅底里都有大量的汤粉，至于每只锅底用量是多少，员工说：“这是机密，只有成为正式工，参加锅底勾兑培训后才能告诉你。”

　　锅底的其他用料则比较简单，蒜、姜是主要成分，辣汤锅还会添加辣油和少量二锅头。

　　记者发现，小肥羊泡锅底的汤确实是用牛骨头与鸡肉熬制的鲜汤。不过，汤并不是一次熬成的，而是一直在熬制，每一次汤用完就直接加水继续熬，有一个水龙头接在熬汤的桶上方。

　　让记者感到惊讶的是，10月29日，在熬制牛骨头汤时，由于骨头太大，厨房员工竟直接将牛骨头放到地面上用铁锤敲碎，然后直接把骨头倒进熬汤的桶里，未经清洗后加水熬汤。记者注意到，在这块地面上，时不时有人走来走去，加之厨房潮湿，地面上污渍斑斑。

　　类似的情况记者还不止一次发现。在试工的第一天记者就看到，一位工作人员在煮羊肺，由于没有提早从冰柜里拿出来解冻，十几块羊肺冻结在一起化不开。他直接就把这块冻结的羊肺放在脚下地面上，用手一块块地掰开，随后未经清洗直接扔回锅里继续煮。

　　卧底日记

　　10月28日 我为什么选择小肥羊？

　　冬天临近，我注意到火锅店的生意也逐渐红火起来。

　　不过，地沟油、潲水油、化学添加剂、辣椒精等围绕火锅而产生的名词仍陆续出现在各地的报道中，各种关于火锅的黑幕不断被曝光。

　　火锅店难道真的如报道这般黑幕重重？吃火锅真是对智慧和勇气的极大考验吗？

　　我注意到被曝光的火锅店大多是地方上小有名气的店，那么一家全国性、具有行业标杆意义的火锅店做得如何呢？

　　我通过许多美食网站查看火锅店信息，小肥羊很快进入我的视线，这也是我冬天很喜欢去吃的一家火锅店。小肥羊作为一家上市公司，其在火锅食品卫生方面肯定有严格的标准和规范的操作。

　　在“小肥羊”火锅店的网站上，我看到一张照片，他们的员工穿着整洁的工衣，头上戴着洁白的帽子，手戴一次性手套在切配蔬菜。真正的小肥羊员工会是这个样子吗？

　　我找了几家小肥羊火锅店，最后发现小北路店的配菜、刨肉等岗位在招人，于是前来应聘，面试时间不到半小时，我填了一份表格就被告知第二天早上9点来，先试工3天。

　　明天就要到小肥羊厨房试工了，期待我喜欢吃的小肥羊能交出一份合格的试卷。

　　10月29日 我有点恶心了

　　理想与现实之间的距离，只有对比了才知道。

　　今天是试工的第一天，深入小肥羊的厨房，我发现干净卫生在这里只是表面地存在着。

　　我跟厨师长聊天，调侃他说：“你很年轻啊，能力这么强，估计都能做店长了。”厨师长谦虚地说：“店长不是那么简单的事，店长还要跟外面打交道，比如卫生局，要跟他们搞好关系，不然来检查的时候发现不规范的情况要罚款。一次罚3万。”

　　厨师长发给我一套工作服，还是脏的，有异味，估计是离职员工穿过的。穿上工作服戴上帽子，没有口罩和一次性手套。

　　今天我是忙碌的配菜工，两次被恶心到。

　　我在蔬菜间拣蔬菜的时候，一位员工进来用绞肉机绞肉沫，有些碎肉掉到地面上，组长进来看到这一情况，提醒他注意。不过，组长自己却随即把掉在地面的碎肉用手拢起来，抓回了盆里。组长走后，我问这名员工：“这肉沫是用来做什么的？”他说：“做丸子。”

　　第二次是杀生鲜，杀了后为保鲜不洗。

　　组长派了一个熟练的老员工教我杀生鲜，我看他熟练地将牛蛙去头、剥皮、去内脏，然后我也只能硬着头皮上。

　　不过组长看到我清洗干净的牛蛙后，他说这个不能洗，要带血的才新鲜。不会这么杀完，就直接上给顾客吧？后来发现确实如此，不仅牛蛙，其他的黄鳝、鲜鱼片，都是杀了不洗直接上菜给顾客的。

　　杀完牛蛙，组长把一包冰冻的黄鳝拿给我。我弄好后，组长拿了一些黄鳝肉放到之前我洗过的牛蛙肉里搅拌，目的是让牛蛙肉带上一些血色。

　　想起自己之前这么喜欢吃小肥羊，这一下我完全HOLD不住了。

　　10月30日 卫生失范是必然

　　我试工的这三天刚好是周五到周日，用餐人数爆棚。厨师长说周六这一天的用餐桌数达到200多桌，平常也就100桌左右。

　　厨房里忙得团团转，有的时候客人的点菜单可以拉一米多长。如何做到及时快速地将菜品送到顾客的桌上，不让点菜单积压成为操作中的第一决定因素。

　　我在后面两天的忙碌工作中，甚至都没时间去思考判断有些操作是否卫生。小肥羊为了保证菜品不被浪费，严格地限定了每份菜品的重量，按照规定每份菜品都必须过秤，既不能少也不能多，这也是对顾客负责。但是在忙碌的时候，根本就没有人会称重，直接凭感觉拿菜。

　　整体来看，小肥羊的厨房环境卫生、锅底用料确实没有重大瑕疵，基本都满足硬性要求。但是操作中出现的这些问题似乎也不能归责于具体的个人操作不当。

　　在人手不够、监管缺失的时候，卫生失范是必然的结果。这是小肥羊在效率与品质之间的选择，在利益与安全之间的选择。

　　很遗憾，作为一名还在试工期间的员工，从良心上说，我也希望努力地规范操作，卫生地配菜，但是公司并没有提供这样的一个条件。

　　许多年轻的员工到小肥羊小北路店里工作，基本都是刚来的新人，每天工作十个小时左右，也挺辛苦的，一个月只有4天的休息时间，工资并不高。

　　希望小肥羊公司能在快速扩张之余，能停下脚步，花一些时间和金钱，把这些瑕疵好好整顿一下再上路。