杭州茶楼陷入集体中毒门 过夜熟食成潜规则

　　二次污染，谁都可以对食物挑挑拣拣

　　7月28日下午，记者在杭州城东的一家自助式茶楼进行消费，向服务员要了三双筷子后进行试验：前后25分钟，分5次用自己的筷子到食物区夹熟食均没有受到服务人员的禁止——如果记者的筷子是已经使用过的，那么将直接导致食物受到污染。

　　“干餐饮这一行，最担心的不是客源，不是服务，而是卫生，是食物安全问题。”丁美鹤说。在得知吴山茶楼的消息后，她第一时间找人检查了厨房，跟厨房主管沟通，对于一些有疑问的食物如虾等，一律采取销毁处理。

　　虽然他们在尽力控制各个环节，但对于茶客在取食过程中的卫生控制，却很难万全。

　　可以容纳600个人的青藤茶馆经常爆满。青藤茶馆毛晓宇说：“7月20日晚上区卫生监督所检查完吴山茶楼之后就来到青藤茶馆。”她说青藤茶馆处理事务的方式一般是以两小时为一个阶段：每两个小时就要更新一次食物，并将留样食物保留48小时。“厨房内过滤器每月更换以保证食品安全新鲜。”毛晓宇说，不仅厨房大厨，大堂经理也会每天进行早晚两次进行厨房检查。

　　“这两个环节的确是比较关键的。”朱家骥说，就比如这次吴山茶楼事件就和其中的茶客取食环节密切相关。他表示，食物中毒事件在餐饮行业其实并不少见。“餐饮业有很多环节，任何一个环节有差错，就可能出问题。”他觉得食物中毒犹如道路交通，车祸总是难免。

　　专家建议：不妨把食物分成小份盛放

　　杭州茶楼从清茶、点茶、复茶到自助茶，已高速发展近20个年头。而这个高速发展期的到来和自助茶的出现密切相关。

　　“谁都可以去拿食物，谁拿了食物以后都可以二次甚至三次挑选，如此的取食过程不产生污染才怪。”长期关注杭州茶楼发展的浙江工商大学副教授金一群说，茶楼在这个环节脱离了控制。他觉得吴山茶楼中毒事件的罪魁祸首就是自助取食中的监督缺失。“如果把大份食物用小盘盛放，情况会好很多，直接减少了茶客接触食物的机会，只是经营者的成本会增加不少。”

　　“杭州茶楼行业一年比一年发展得好，懂茶的人越来越多。”丁美鹤介绍说，2006年茶楼业被评为杭州十大潜力行业。今年上半年，茶楼业的营业额同期增长了10%，丝毫没有受到金融危机的影响。“这已经成了杭州老百姓必须的消费。”

　　1996年开始营业的青藤茶馆见证了杭州茶楼产业的发展。开业初还属于小资消费的茶楼，到1999年已经倾向市民化。“茶楼的灵魂还是茶，其受欢迎程度和茶、食物、服务、环境等综合因素有关。而目前的经营几乎都围绕自助方式展开，这过程的风险控制成了我们经营安全的重中之重。”

　　茶楼业协会会长、湖畔居的老总朱家骥说，杭州的大小茶馆目前有1000多家，自助茶楼约占总数的1/3。以湖畔居为例，去年2500万的营业额中，只有100万是来自自助餐，和卖10块钱一杯的散茶营业额差不多，但是168元/位的特品茶就卖出了2万多杯。朱先生说，现在偏好绿茶懂得点茶的人越来越多，像立顿红茶的点击量已经趋近于零。“茶楼发展越快，自助方式经营的弊病也暴露越明显，规范还是取缔自助方式正受到越来越多的人关注。”

　　他认为，两个关键环节中，厨房的环节应当还是比较容易控制的，经营者只要严格按照相关卫生规定并加强培训和监督，由厨房“后院”引发的问题就基本可以避免。“但对于茶客在食物取用过程中产生的交叉感染就很难彻底规范。”他说大型茶楼每天的人员接待量都在800人以上，以平均每人取用2次计算，茶客直接接触食物的次数不低于1600次。“如此高频率的取用、添加难免会造成偶尔的不卫生现象。”

　　他觉得任何一次“偶尔”产生的食物中毒事件都可能会演变成对茶楼这个行业的冲击。“这次事件无论严重与否都是一次自助式经营方式问题阳光化，也是对杭州整个茶楼行业的一次安全警告。”(鲍亚飞 潘越飞 陈珊)

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