预防食源性疾病和食物中毒的食品安全知识

　　肉品采购篇

　　市民在购买猪肉时，询问经营者有无动物产品检疫合格证明，一定要注意猪肉上面是否有蓝色的检验检疫章和检疫合格证明，不要购买来历不明的猪肉。

　　1.如何鉴别新鲜猪肉？

　　一般情况下，新鲜猪肉的切面略呈紫红色，当新鲜猪肉暴露在空气中时，肌红蛋白就会氧化成氧合肌红蛋白，这时的鲜猪肉呈鲜红色。必须注意的是；当猪肉呈现出青绿色，是表明猪肉受到细菌污染并有还原物质存在，不宜食用。

　　2.如何识别注水猪肉？

　　注水猪肉的识别：未注水的瘦肉颜色鲜红，用手摸略有粘感；注水的瘦肉，淡红带白，有光泽，很细嫩，且有水慢慢从肉中渗出，用随身携带的报纸，贴在选定的猪肉上，如果是注水猪肉，报纸很快被水湿透。

　　3.怎样识别母猪肉？

　　母猪肉含有危害人体健康的物质——免疫球蛋白，尤其是产仔前的母猪含量更高。母猪皮粗且厚，显黄色(但可以用漂刷掉)毛根呈丛生“小”自行，背脊上最为明显，很容易辨认。所以母猪常被作假，卖主剥皮后冒充无皮肉出售。识别方法：母猪肉很老、不易煮烂；长、粗大较硬，会被故意切掉；瘦肉条纹粗糙、呈暗红色；排骨弯曲度大、背脊筋骨突出、显黄色、骨头特粗、猪蹄粗大且磨得扁平；母猪头大、嘴长、獠牙较长。

　　4.如何鉴别死、活禽肉？

　　活禽宰杀后，因在宰杀时放血，所以禽体皮肤白净光洁，禽肉富有弹性，皮下无血斑或血浆。死禽煺毛后因无放血，血液凝固，故禽肉呈暗红色甚至紫色，肉内水分较多。濒死前宰杀的病禽放血不净，仍有部分血液留在肌体内，故禽肉呈深红颜色，出现淡绿色，且禽体显瘦。