食品安全从源头做起 五大措施强化原料安全防线

　　国际国内对食品安全问题特别提出了“从农田到餐桌”的全程质量控制理念。在这个食品生产链中，康师傅正好处于中游；既需从“农田”获得生产使用的原料，又要向消费者的“餐桌”提供安全可靠的产品；而源头管理的关键即是原料和供应商。就像中央研究所杨乾辉所长在接受央视网采访时所谈到的（详见《顶新通讯》第104期），康师傅在食品安全管理理上注重前端管理体系设计，以构建集团品质安全管理的良性循环为目标；强调“食品安全是设计出来的Food Safety By Design”。从最上游的研发管理上，对产品的设计就考虑了原物料的选用、配方的设计以及制成工艺的开发；其中原料安全性直接影响着后续生产及产品的品质和安全。原料安全是非常重要的一道防线，因为，要在生产加工中祛除危害因子往往需要增加成本，还可能困难重重，就像奶粉中的三聚氰胺无法在生产中祛除而需要控制奶源的品质一样，必须从供应链上游予以确保。康师傅对原料安全的管理，既坚持产品品质的更深层次保障，由群研发与所本部配合规划；品保部门与采购部门落实执行；生产、品保、研发等各个部门反馈信息，可以说是全集团通力合作，从五个方面进一步巩固原料安全防线。

　　成立研发原料组

　　随着对原料品质、安全性重视程度的不断提高，对原料研究的工作量不断增大，原来由产品开发人员同时关注原料的工作模式使得工作量过大。在这样的背景环境下，各群研发先后都成立了独立的原料组，主要负责本群内使用原料的开发、评价和研究工作，其中管控原料的安全性则是原料组工作内容中非常重要的一个组成部分。在原料组的人员资质方面，需要同时兼有多年的产品开发经验和供应商查核经验，对安全管理方面新的知识体系保持较强技术好奇心和学习能力，并具有良好的技术沟通和协调力；很多情况下，就原料安全相关层面确保工作，需要协同产品开发人员、品保人员和采购共同推动。原料团队扎实的技术功底，有力保障了原料组工作的开展，也使得原料安全管控工作有了灵魂。

　　精进原物料规格要求

　　康师傅历来都制定有严格、合理的原物料规格表，其中限定了原料的属性、质量指标和安全指标，为采购原料提供量化、明确的标准。作为一家严格遵守国家相关法规标准的企业，原物料规格表中的多项指标都参考国家的法规标准。随着《食品安全法》的出台，食品相关的标准也陆续在修订、更新，契合这一时机，研发从09年启动了全面地原物料规格书的审视、更新工作，并于2010年3月完成。首先，统一了三群的原物料规格表的格式，以确定在撰写原物料规格表时必须涉及的内容并精进发放形式；第二，对所参考的国家、地方和行业标准有更新的原物料规格表进行同步更新，以符合最新的标准；第三，采取规格指标与检验方法相对应的形式，这也正与刚出台的国家乳品安全标准相一致；最后，对于内容上无需做更新的规格书也做审视，记录审视时间，形成定期审视规格书的工作流程，以保证原物料规格书的及时更新。同时，研发还提出了规格书标准严于国家标准可行性的研究建议，请各群积累数据，提出较国家标准更严格，但是保持合理性的规格指标，进一步保障原物料安全性。