饭店厨房变化工厂 色素染出鲜亮各式菜肴

　　实验

　　化学色素对比传统做法

　　既然化学色素的应用这么普遍，那么究竟添加了化学色素的菜品跟自然烹饪的相比颜色有什么变化呢？

　　4月10日上午，记者带着从南山市场买到的橙红色、柠檬黄、亮绿色三种化学色素来到青岛酒店管理学院进行了烹饪实验，烹饪学院招生就业实训办公室主任讲师王志兴展示了餐馆中四道常用菜三黄鸡、糖醋里脊、红烧肉、桂花糖藕的自然烹饪方法和添加色素的烹饪方法，其中的颜色对比效果非常明显。

　　实验1：糖醋里脊正宗做法：

　　白糖+酱油+醋烹出金黄色

　　“鲁菜里的糖醋里脊颜色金黄，甜酸可口，外焦脆，里嫩香。”王志兴介绍道，这是一道年轻人很喜欢吃的菜。

　　“一般来说，正常的糖醋里脊做法就是加点糖、米醋，再就是酱油少许。”王志兴按照自然烹饪方法，在油烧至五成热时，下入肉片，炸至焦脆，捞出控油。锅留底油，烹入糖醋汁，倒入肉片，翻勺，淋香油出勺。

　　采用自然烹饪方法做出来的糖醋里脊颜色稍微有点黄色，整体上还是里脊的颜色。“ 如果火候掌握得好的话会有点金黄色。”王志兴告诉记者。

　　添加色素：

　　番茄酱让糖醋里脊成红色

　　餐馆里的菜品不仅有直接添加化学色素制作而成的，还有的则是使用了含有大量化学色素的配料，比如番茄酱。“ 你看这瓶番茄酱的颜色，颜色过于浓烈，正常的番茄酱不是这个颜色。”王志兴告诉记者。接着，王志兴用番茄酱调配里脊肉做出了一道糖醋里脊，相比于前面素淡的黄色，这一道糖醋里脊看上去则有着浓郁的红色。

　　此外，两者在口味上也不一样。“传统的糖醋里脊里的酸味是醋酸，而添加了化学色素的糖醋里脊的酸味则是番茄酸。”王志兴告诉记者。

　　实验2：桂花糖藕正宗做法：

　　浇出原色藕片

　　“桂花糖藕是一道江苏菜，这实际上是道凉菜，特点是甜香软糯，老少皆宜，桂花风味浓郁。”王志兴介绍道，一般女性比较喜欢吃。

　　在制作这道菜之前，王志兴已经把莲藕洗净刮皮，并且塞入糯米煮熟了。“现在原料都是一样的，就是煮熟的糖藕，下一步用刀切片放碟中浇上汤汁便成，因此，最关键的是汤汁不同，颜色也就不同。”王志兴将一盘切好的糖藕片浇上瓶装糖桂花调配而成的桂花酱汁。

　　添加色素：颜色娇艳欲滴

　　另一盘浇上由橙红色素和柠檬黄色素调配成的合成色素。“一般来说，决定桂花糖藕颜色的是桂花酱的颜色。所以这一盘是桂花酱汁的颜色。”王志兴告诉记者，而另一盘添加了化学色素则明显鲜亮了很多，看起来汤汁浓烈，色泽鲜亮，有种娇艳欲滴的感觉。

　　实验3：三黄鸡正宗做法：

　　陈皮+姜黄，古方很含蓄

　　“三黄鸡主要是指外貌三黄，羽毛黄、爪黄、喙黄，其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，在国内外享有较高的声誉。”

　　4月 10日上午10时许，记者来到王志兴的实验室 ，他已经在熬制汤料了。“汤料里加了陈皮、姜黄、沙姜和其他的很多香料，而陈皮、姜黄正是能给三黄鸡上色的配料。”王志兴说着舀起了一勺汤展示给记者看，这是一种非常清淡的黄色。

　　汤料熬制好了后，王志兴直接把三黄鸡放进去煮，过段时间后，直接捞出三黄鸡，然后放在冷水中浸泡。“一热一冷，让鸡皮收缩，这样味道更加鲜美。”王志兴介绍道。

　　浸泡少许后，这时候三黄鸡基本就做好了，记者发现，这种三黄鸡的颜色非常素淡，颜色发白，白中透着些许黄色。“一般做出来的三黄鸡就是这种颜色。”王志兴告诉记者。 

　　添加色素：

　　一滴色素造出常见三黄鸡

　　如果使用化学色素煮出来的三黄鸡是什么颜色呢？

　　王志兴从记者带去的柠檬黄色素中取了一滴倒入碗中，然后加水搅拌均匀。“这种色素浓度非常高，兑水之后颜色还是非常鲜亮。”王志兴介绍道。

　　这一次，王志兴没有用陈皮、沙姜等着色剂，而是直接将柠檬黄色素倒进锅里，然后按照上述步骤做出来的三黄鸡一下子让人眼前一亮，整体颜泽鲜亮，呈橙黄色，看上去十分诱人，“这就是在小餐馆里我们所看到的三黄鸡。”