饭店厨房变化工厂 色素染出鲜亮各式菜肴

　　实验4：红烧肉正宗做法：

　　颜色黑乎乎却是真功夫

　　“虽说这红烧肉的用料相当简单，整个制作工序却有些复杂，而且比较浪费时间。”王志兴介绍到，“一般首先用火把猪皮烤一烤，可以把猪毛烤干净，还可以提前给猪皮上点颜色。另外还要把白糖焦糖化，这也是上色的颜色。”

　　“一般在烹饪五花肉过程中只需添加酱油，等锅里的酱油烤干后，然后再把提前熬制好的白糖焦糖化的颜色加上去，这时候红烧肉就做好了。”王志兴告诉记者，红烧肉做得好不好，火候掌握很关键。

　　记者看到，按照正宗工艺做出来的红烧肉有点暗红色，红色中透着点黑色。“这主要是酱油和焦糖的颜色。”王志兴告诉记者，这种颜色看上去黑乎乎的，不怎么好看。

　　添加色素：

　　橙红色素染红肥肉

　　根据上文中一位调味品老板的介绍，烹制红烧肉可以使用橙红色素。接着王志兴不添加酱油不用焦糖上色，按照上述步骤重新做了一个对比试验。“做法都是一样的，只不过在烹饪过程中这次不加酱油，直接加调配好的橙红色素。而烹饪出来后的红烧肉已经有很好看的颜色，也不用焦糖上色了。”王志兴介绍道。

　　记者注意到，采用橙红色素做出来的红烧肉颜色看上去非常鲜亮，十分诱人。“两者的区别其实从五花肉的肥肉部分就能看出来，正常做出来的肥肉部分带有一点粉色，而采用橙红色素做出来的肥肉部分则是一团红色。”王志兴介绍道。

　　探究

　　省钱还好看致色素泛滥

　　既然合成色素对健康存在一定的安全隐患，可是为什么还要在食品中普遍添加呢？这主要有两方面的原因，一方面，食品添加剂卫生规范里没有明确表明色素是否不应该在餐馆中使用；另一方面，使用色素不仅能使食品颜色好看，而且能省事省成本。

　　“前面我们做的这几个实验都很明显，加了这些色素的颜色看上去明显比那些正宗做出来的要好看很多，其实这也是消费者的一个消费误区，很多消费者都喜欢那种鲜亮的颜色。”王老师告诉记者。

　　另外，有了色素之后做菜也方便了很多。“像三黄鸡要提前熬制汤料，还有红烧肉，也要提前把白糖焦糖化，现在有了这些色素，这些步骤都可以省略了，直接用色素来调配就可以了，做出来颜色还很好看。”王老师告诉记者。

　　当然，最重要的还是节省成本。以红烧肉为例，250克装的橙红色素15块钱，可以做50次，一次成本在5毛钱。据业内人士介绍，天然色素在生产成本上比较昂贵，而且染出来的颜色不够鲜亮。相比之下，使用化学合成色素由于其性质稳定，调配出来的食品鲜艳夺目，而且由于工业化大规模生产，可以大幅度减少生产成本，因此很受生产商的青睐。