科学解密食品“安全线”：人体能承受多少毒？

　　食品安全事件，最近屡见不鲜。生活中，常听到“某某食物中的某有害物质超标了多少”的说法，细心留意的人会发现：同一种有害物质，在同一种食物中，不同的国家，“安全标准”不尽相同。这个结果实在“荒诞”：有害物质以某个含量存在于某种食物中，在一个国家是“安全”的，在另一个国家却是“有害”的？“安全标准”的意义，是低于它就“安全”，超过它就“有害”么？要回答这些问题，我们先来了解一下“安全线”是如何划定的。

　　动物实验

　　任何有毒有害物质，都需要达到一定的量才会对人体产生危害。要建立食物中的“安全标准”，首先要知道人体能够承受多大的量。

　　理想情况下，是要找到这样一个量：当人体摄入的这种物质低于这个量时，就不会受到损害；而高于这个量，就有一定的风险。这样的一个量，被定义为“无可测不利影响水平(简称NOAEL)”。

　　在实际操作中，NOAEL的确定并不容易，多数情况下，是用动物来做实验。

　　首先，喂给动物一定量的目标物质，它在体内的代谢和排除情况。如果该物质很快被排出，那么问题就要简单一些。

　　在一定的时间内喂动物不同的量，检测各项生理指标，以动物没有出现任何生理指标异常的那个量为动物的“最大安全摄入量”。

　　如果这种物质在体内有积累，就会比较麻烦，需要考虑在体内积累到什么量会产生危害，然后再计算每天每公斤体重能够承受的最大量。

　　由于动物和人不同，这个量还得再转化成每公斤体重的量，并除以一个安全系数(通常是几十到一百，有时甚至更高)，来作为人的“安全摄入量”。

　　举一个例子，用某种物质喂老鼠，几个月之后，每天喂的量少于10毫克的那组老鼠都没有问题，而喂20毫克的那组老鼠中有一两只出现了不良反应，那么10毫克就是这次实验得到的“安全上限”。

　　假如这些老鼠的平均体重是100克，那么每公斤体重能够承受的量就是100毫克。用这个数据来估算针对人的“安全上限”：如果采用100的安全系数，那么“安全标准”就定为每公斤体重1毫克；如果采用50作为安全系数，“安全标准”就定位为每公斤体重2毫克。

　　烧烤毒素用水测量

　　有些对人体有危害的物质，有较多的研究数据，比如镉。

　　镉在通过饮食进入人体的情况下，最先出现的伤害在肾脏。当肾皮质中的镉含量在每公斤200毫克时，大约有10%的人会出现“可观测到的不利影响”。世界卫生组织把这个含量的四分之一，即每公斤50毫克，作为“安全上限”。

　　然后考虑到饮食中镉的平均吸收率，以及能够排出的一部分镉，计算出：每周每公斤体重吸收的镉在7微克以下时，对人体没有可检测到的损害。这个量叫“暂定每周耐受量(简称PTWI)”。

　　平均来说，这个量跟每天每公斤体重不超过1微克是一样的。对于一个60公斤的人，相当于平均每天不超过60微克。

　　还有一些有毒物质，对人体的危害缺乏直接实验数据，对动物的危害也是在大剂量下得到的。而人通过饮食，全以“小剂量长期摄入”，这种情况下，会有什么样的危害，就没有实验数据。

　　科学家们会采用“大剂量”下得到的实验数据，来“估算”在小剂量、长期摄入的情况下对人体的影响。

　　比如，烧烤会产生一种叫做苯并芘的物质，在动物和体外细胞实验中体现了致癌作用。这种物质在天然水中也广泛存在，而在饮用水中的浓度范围内，它会产生怎样的致癌风险缺乏数据。

　　根据已知的数据进行估算，如果一辈子饮用苯并芘浓度为每公斤0.2微克的水，增加的癌症风险在万分之一的量级。所以，美国主管机构设定饮用水中的苯并芘“目标含量”是零，而“实际控制量”则是每公斤0.2微克。

　　大米中的“毒素”

　　知道了人体对于某种物质的“安全耐受量”，就可以指定它在某种食物中的“安全标准”了。

　　有些有害物质几乎只来源于某种特定的食物，那么就用“每日最大耐受量”除以“正常人会在一天之中吃的最大量”而作为“安全标准”。