再审染色馒头案 食品安全被遗忘的常识与疑问

　　父母这么做，孩子自然能够接受。可是企业这么做，人们就很难接受了。比如说，过期馒头确实没有长霉变质，这件事情谁来确认？重新制作馒头之后能不能达到质量标准？没有看到行业相关制度。同时，用剩馒头做新馒头，即便经过检验和消毒，即便做出来的馒头安全性没问题，质量达到标准，也必须告知消费者。事实上，企业完全没有告知。

　　不只是馒头，所有这些过期食品后来都去了哪里？是拿去做成动物饲料，还是用来做成工业淀粉原料呢？这个问题需要制定相关法规。

　　食品可以不加任何添加剂吗？

　　面包里要添加多种食品添加剂，这一点人们心理上早就已经接受了，标签上都写得清清楚楚。没有添加剂的面包根本没法在超市卖，不到一天就会变干变硬，两天就要生霉，而且口感很差缺乏弹性。现在的面包几乎都要添加面粉改良剂（氧化剂和抗坏血酸）、面包改良剂（硬脂酰丙酸钙等复配乳化剂，还可能有酶制剂、植物胶、改性淀粉等）、防霉剂（丙酸钙或丙酸钠），此外还常有香精、色素、甜味剂、增香剂、酵母营养剂等。加了添加剂的面包放四五天仍然不长霉，质地仍然柔软。

　　理论上来说，凡是面包用的这些添加剂，大半对馒头也适用。在超市卖的馒头，如果连两天的保质期都没有，怎么销售？因此，只要进入商业销售，馒头中加入各种食品添加剂就成为必然。

　　有人说，“我就要白白胖胖的大馒头，不要任何添加剂，不行吗？”不行。不加氧化剂，馒头就不可能是白白的，而是淡黄色的。不加氧化剂，馒头就不会那么膨大，“胖”不起来。等买到手里还是“胖”得可爱的柔软状态，没有变干长霉，离开乳化剂和防霉剂是做不到的。

　　目前食品添加剂卫生标准中，所有添加剂使用范围都没有馒头之类的项目，是因为法规滞后于现实。当初制定法规时没想到馒头不在家里做，而是转移给了企业大规模生产。

　　真正令人担心的，并不是在馒头中使用包括柠檬黄、防腐剂之类的添加剂，而是添加剂的数量是否超标，品种是否合适。众所周知，这些小企业小作坊管理水平比较低，很难把握添加剂投放的准确数量。食品添加剂正规用量都很小，使用剂量都有严格限定，绝对不是用勺子、碗和手抓就能搞定的事情。用脚后跟思考都能明白，餐饮企业和这些小作坊如果爱上了食品添加剂，用量超标、混合不匀、使用品种不合适的可能性很大。

　　添加剂无害，食品就安全了？

　　退一万步来说，就算假玉米馒头中加入的各种添加剂卫生质量合格，添加量也不超标，仍然会有很大的社会危害，这是媒体没有提到的，但我认为是最大的危害之一。

　　谁会去购买玉米馒头等粗粮馒头？是那些关注健康的人。其中很多都是高血压高血脂糖尿病患者。他们听了医生和营养师的忠告，决定多吃粗粮，于是把白面馒头换成玉米馒头。但是，他们买到健康了吗？他们买到的是染色加香精的白面馒头。其中没有玉米的营养，没有玉米中的纤维。他们的餐后血糖没有得到改善，他们健康生活的行动被欺骗了！

　　这些人长期餐后血糖无法控制，癌症、白内障、肾功能衰退、糖尿病足等并发症的危险增加，后果很严重。可见，利用顾客追求健康的意识，在“健康食品”中掺假，是很恶劣的欺诈。

　　馒头事件只是食品品质问题的冰山之一角。随着生活节奏的加快，人们越来越多地在超市采购主食品和熟食品，越来越多地在餐饮店就餐。如果对非包装食品和餐饮食品不能及时有效地规范管理，我们的食品质量很难得到保障。（作者系中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授）