再审染色馒头案 食品安全被遗忘的常识与疑问

　　2011，几乎成了“谈吃色变”的一年。从年初的瘦肉精、染色馒头，到年末的毒奶粉、毒饮品、问题肉、塑化剂、速冻食品病菌、牛肉膏、地沟油、假血燕、毒豆芽、美容猪蹄……每一个词都令人心惊胆战。回顾2011年标志性的“染色馒头事件”，中国农业大学副教授范志红借此剖析中国食品安全的五大问题。

　　鲜亮的外表，纷乱的现象，糟糕的本质。作为我国2011年食品安全问题中非常有代表性的事件，“上海染色馒头事件”可以算得上研究标本。抽丝剥茧，从染色馒头看中国食品安全，我们有太多的疑问。而当我们一步步追究下去的时候才发现，很多从前我们所认为的“常识”，现在又变成了“疑问”；而曾经的“疑问”却仍没有解决。

　　被遗忘的常识

　　食品生产和销售应该具有合法性

　　食品企业必须有相应资质，要有卫生许可，有食品的市场准入资格。其生产环境是否合乎国家相关标准？产品是否有QS认证？工人健康和各生产环节的卫生管理是否到位？产品的原料是否合格的食品级原料？这些都涉及到法律问题。如果生产环境都不合格，而得到了卫生许可和准入资格，那就要追究监管部门的责任。如果没有通过食品准入许可就生产销售，那么企业的任何生产活动都是违法。如果没有要求认证和许可，就大量进货某企业的食品，那就应当追究超市的责任。如果卫生管理不善，或者原料为非食品原料，就是违反食品安全法规，其生产行为是不合法的。

　　食品生产应该有标准和规范

　　对于包装食品来说，大多数产品都有相关的产品标准，并印在包装上面。然而，馒头、大饼、花卷这类没有包装的食品，包括饭菜、小吃等各种餐饮产品，大部分没有产品质量标准。加多少玉米才叫做合格的玉米馒头，怎样叫做不合格？没标准可以遵循。

　　国家在制定食品添加剂管理规范的时候，也没有把餐饮食品纳入应用范围当中。没有法律说这些产品不能加入食品添加剂，也没有人规定这些产品必须要检测色素、防腐剂、甜味剂之类项目。没有人要求这些无包装产品制定严格的食品标签，没有人要求这些产品说明其中到底添加了什么，加了多少，主要成分是什么……监管部门缺乏监督管理的依据，生产企业也没有准确的规则需要严守。

　　这样，就造成一个法规的空白。这么大的一个行业，事关老百姓的每日三餐，却没有相关标准和规范，监督力量又不足，不出问题才是奇怪的事情呢。如果这个问题不解决，今天是馒头出问题，后天没准还有大饼、花卷、包子、煎饼……各种传统食品都可能被“揭”出问题来。

　　在没有规范的情况下，“良心”是不可靠的。把食品生产者全部骂一遍也没有用，泄愤之后，总还是要吃东西的。

　　被忽视的疑问

　　过期食品是否能够回用？

　　任何食品都不应当篡改生产日期，过期之后就必须下架，这是毫无疑问的事情，企业因此受到惩罚，是咎由自取。不过，过期的馒头怎么办？如果没有发霉变质，只是干了一点，是全部烧掉？当垃圾埋掉？实在有点可惜，不符合低碳社会的理念，总要想办法利用才好。

　　馒头过期后的主要安全问题是长霉，和面包是一样道理。馒头放了几天，如果表面生霉，整体变干，一般会怎么办呢？在我小的时候，家里都选择去掉表层之后再利用。父母曾把干馒头切碎混在面浆中泡软再用来做鸡蛋煎饼，也曾用汤泡馍的方式掰碎泡在热汤里吃掉。那时候还真没考虑过什么过期安全性的问题。