记者卧底1月揭广州餐饮行业惊心黑幕

　　 黑幕3：红汤火锅锅底回收再用

　　 从5月29日起，记者就在该酒家发现了一个现象：富含各种油(主要有猪油、牛油、菜油)的火锅汤在收回后，都直接由服务员端回火锅房中。

　　 该酒家的张保安告诉记者：“红汤火锅锅底是不会倒掉的，这里面都是宝(制作成本高)，而且越吃味道越好，所以这些东西全都得回收，等下一回客人来吃时，由师傅稍微调制一下就又是美味的火锅了。”

　　 6月2日晚上8时40分，在该酒家的火锅厅，记者以帮助服务员收拾餐桌为由，故意将96号台客人吃完的火锅端起(该台客人6时10分到酒家，4男3女另外带一名1岁左右的婴儿和一名6岁的女孩)，领班李明月见记者搬锅，立即喝令记者不要动，一旁的服务员则对记者说：“楼杂，这个你不懂，这些都是要端到火锅房回收的。”

　　 当记者问该服务员为何要回收时?对方说：“这是规定，一直都是这样的。”随后，记者看到该服务员将该火锅底端起来。记者发现，当晚共有6个火锅锅底被送回到火锅房，而不是送到厨房倒掉。

　　 6月2日晚上9时10分，在酒家的男员工洗手间，记者在与男服务员徐琦杰及打荷工戴洪坡的闲聊中得知，这些其实都是酒家中“最不是秘密的秘密了”。

　　 据该酒店一名60岁的张姓保安(四川人)说，其实火锅锅底的重复使用，在川菜系中早已是公开的秘密，该酒店也不例外。他告诉记者，火锅锅底如果不是回收再用，那每个火锅的成本将变得很高，锅底至少在30元左右。至于为何不会被顾客发现，张保安是这样解释的：只要充分加热，再加一点新鲜油，尔后调好料，又是一锅很有味道的火锅了。因为在重复使用过程中，红汤味道更浓了，颜色也更好看了。相反，如果每次都用新油，那火锅红汤颜色就没那么好看，味道也不够浓。

　　 黑幕4：从剩菜中滤出油和辣椒

　　 5月29日晚上，在该酒家的厨房入口处，记者看到：四五个铁桶并排摆着，这里是让服务员倒剩菜的，其中两个铁桶上放着两个竹制网筛，其中一个网筛上装的是客人吃过的诸如豆花煮牛肉、水煮牛肉之类的残渣、另一个网筛上则留有吃剩的“飘香福寿螺”空螺壳、干辣椒等残渣，残渣中的油则已经流进下面的铁桶中。在这些回收油桶的旁边，还专门有一个装着干辣椒的竹筐，上面都是些紫红色的干辣椒。炒菜师傅就用这些油和干辣椒再做“味道鲜美”的菜。

　　 6月1日晚8时，一个姓张的女服务员将收拾好的餐具及剩菜端进厨房，放在洗碗的王师傅(江西人，中年男工)旁边。王师傅将两盘菜端出来，倒在一个竹兜中。